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          云南菌事
          日期:2014/8/20 16:41:58 人氣:2786

              與我相仿,不少云南人,并不認為野生菌是了不起的“山珍”,僅僅是雨季的時令菜,只有在需要向朋友推薦云南菜的時候,才會突然想起來,野生菌其實是個不錯的選擇,值得花些心思一說。當然一旦到了推薦的層面,至少屬于準正式“對外宣傳”,“地方主義”思潮必然抬頭,口風一變,煞有介事極盡溢美,但凡遇到不屑或者不敬,翻臉的可能都有。
              稱呼菌類,不管野生還是人工培植的,云南口語中,通常只有一個字眼,那就是“菌”:野生菌直接叫“菌”,“菌”前面冠以品種,比如“干巴菌”;人工培植的,統稱“人工菌”,很少論及品種。有些時候,會在“菌”后面加上個“子”,叫做“菌子”。
              早在幼兒時期,很多云南人,已經開始在餐桌上接觸野生菌。一些好味道、高營養、高安全級別的菌子比如雞樅(正字提土旁+從,以下同)等,有可能早早就進入兒童食譜,沒有菌肉,湯總會有一口。即便有一定風險的見手青,耐不住反復央求的情況,也會大著膽子容許耐不住香味誘惑的兒童分享少許。每年六月到十一月,將近半年時間的一個菌季下來,這種早期教育的成果,已經相當穩固。累月經年,附著于胃蛋白酶上的牢固記憶,已經無法抹去,如果長期不用菌子去安撫一下,從心理到生理,都有可能出現不適感。
              云南絕大部分區域屬于山區,其間河谷縱橫切割,氣候立體多樣。山區野生菌的早期教育,往往不會只局限于餐桌,最直觀深入的學習,就是上山去撿菌。以我為例,學習撿菌的年齡,大約五、六歲之間;所謂老師,不過是比我大不了幾歲的“大娃娃”。三、兩次下來,有些實物收獲外,常見的幾種食用野生菌,也略微可以辨識。還有一點,對于菌子的多發地點也就是菌山、菌窩子,也會有一個大概的認識。
              大體來說,大多數菌子的生存空間,諸如青頭菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌等等,一般在松樹林、栗樹林以及松栗混交林中,并不出在山大林密險要處,疏可跑馬可以稍微曬到些太陽、有樹蔭遮擋、地面有雜草有苔蘚有落葉松針的山坡林地,最有可能成為菌窩子。松茸特別些,生在深山松林或針闊混交林地面,通常要在幾十年上百年樹林中,才有可能出現。雞樅一般生在平緩開闊處,苞谷(玉米)地邊都會出現。
              除地點外,還有時令,一個菌季當中,通常牛肝菌中的見手青最早出現,接下來青頭菌。等九月份雞樅、谷熟菌旺生,見手青已經落潮。羊肚菌多半出在滇西北,一月份就有,稍后還有高山大白菌。
              地點時間初步確定下來,就要講技術,還要講直覺,這通常是專業人員——菌農的事業——人家撿菌還靠鼻子、靠感覺,不單用眼睛,最主要的,恐怕還有對林地的熟悉程度。青頭菌算入門級的菌子,幾乎到處都有,普通生手往往也會有些收獲。入門級的青頭菌,無毒可靠,記得當年撿菌,個別愣頭青,遇上朵可愛些的青頭菌,沾點鹽巴就直接口服下去,看得人心服口服——此菌有做為“刺身”的潛質。
              云南傳統的菌子烹飪方法,主要就是炒,菌子靠炒:以炒為主,煮湯為輔;即便煮湯,煮前略炒。走的是單純本味路線,配料往往只放一點辣椒和一點蒜片,前者提味,后者祛土腥,輔料就是油和鹽。大蒜和菌子是死黨,我估計祛腥提味以外,還和民間認為大蒜可以祛毒驗毒有關。菌子一般單炒,混搭少見。
              牛肝菌中的見手青,堪稱菌子中的魔術師,菌體一旦受力,會迅速變色。這種菌子中含有麻痹神經的物質,要切得薄而均勻,以便深度炒熟使其揮發消失。見手青起碼有四種——紅見手、黃見手、藍見手、紫見手,屬于有毒的美味,烹調技術要求較高,一旦炒不透徹或者過度,吃下去難說就會中毒。謹慎一些,可以預先隔水蒸上10分鐘或者微波爐轉上幾分鐘,二次烹飪下油鍋再炒。
              炒以外,燴和煮也比較常見,像青頭菌,先炒然后添湯水燴到湯汁濃郁,以便下飯。青頭菌骨朵菌帽中,填入肉餡隔水蒸,也算家常菜,叫“釀”青頭菌,要點是把剔下的菌柄與肉同剁為餡。菌子骨朵的肌理很細致,表面一經炭烤受熱,立刻收縮,這樣一來,菌體內部的水份就被鎖住,很難逸出,自然菌子外香里嫩,非常爽口。玉溪峨山小街一帶,流行舂菌:菌子先烤熟或者煮熟,然后配上香椿籽、花椒、辣椒等作料,進臼舂成菌泥,少數民族風味感覺強烈。立秋以后,基本是谷熟菌的天下,昆明北部富民山區,彝族大師傅把谷熟菌大量倒入羊肉湯鍋中煮上幾分鐘,濃郁厚味的湯汁,攜帶膠質鹽分油水等等,悉數灌入質地疏松的菌體當中,葷素混淆肉菌難辨。
              雞樅的烹調適應程度最高,好像任何一種方法,都能夠適應。還有一點,油制、干制以后不失風味,據說早在民國年間,開在省外大城市的云南餐館,頭牌菜跑不了就是雞樅,并且常年供應。特別要說一下油雞樅,簡直就是面條伴侶--只要一筷子油雞樅進去,一碗普通面條,立刻升格成特香山珍面。雞樅云南各地都有出產,量還都不小,品種有黑、青、黃、白、蟻堆(也叫火把)、草、花之分,還有產地差異,但均看樣靈秀味道鮮美。
              滇中一帶特別是昆明,最推崇干巴菌。上好的干巴菌,主要出自滇中一帶。炒干巴菌不放大蒜,只配一點青椒和小米辣。還可以把菌丁焙到稍干,與燒辣椒等混合涼拌。
              松茸早年只是一種雜菌,連個稍微正式些名稱都還沒有,只能山寨雞樅的名號,叫做“臭雞樅”,很少有人會去吃。后來一步登天,搖身一變為高級食材,坐汽車搭飛機。松茸的飲食文化,“刺身”和“碳烤”等等,基本外來。歐洲人看好的地下塊菌松露,在云南卻有個很粗野的名字——豬拱菌,吃法也極其粗放山寨——泡酒或者大塊燉雞,完全不像歐洲人那樣,小心翼翼地撒上一點碎末。松露云南黑白兩種都有,黑松露主要產自滇中滇西,怒江貢山所產的品相不錯,可惜路況不好運輸不便。白松露主要出自滇東。
              菌子是土地、雨水和植被共謀的山野精靈,無論視覺、味覺還是嗅覺,都可以給人以沖擊式全新感受,芬芳、清新、鮮美、奇妙、驚艷、童話,這些我們習以為常的“夸張型尖叫類”詞匯,只要和菌子相遇,就會內延外展出大量新意。感動說不定,感慨卻是一定的。


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